Сухое вызревание (dry age) это выдержка говядины в специальной камере при контролируемой температуре, влажности и движении воздуха. В «Фон Бароне» такая камера есть: мясо для стейков вызревает здесь же, в ресторане.

За время вызревания (обычно от нескольких недель до полутора-двух месяцев мясо теряет часть влаги, а природные ферменты размягчают волокна. Вкус становится насыщеннее и глубже, часто с ореховыми нотами, а текстура нежнее.

Снаружи образуется сухая корочка, её срезают перед приготовлением и в блюдо она не попадает. Из-за потери влаги и срезанной корочки теряется заметная часть веса, поэтому стейк Dry Age стоит дороже обычного.

– вкус: у Dry Age насыщенный и концентрированный, у обычного мяса мягкий и «чистый»

– текстура: после вызревания мясо нежнее

– цена: выше из-за потерь веса и времени выдержки

Чтобы выбрать подходящий отруб, стоит разобраться, чем отличаются рибай, филе-миньон, топ-блейд и клаб-стейк.

Тем, кто любит выраженный мясной вкус. Если пробуете впервые, возьмите небольшой вес и прожарку medium rare или medium (подробнее в статье «Степени прожарки стейка»).

Стейки готовят на открытом гриле на угле и щепе. В меню большой выбор стейков сухого вызревания (смотреть меню). По понедельникам по акции клаб-стейк сухого вызревания [790 ₽ за 100 г] (акции).

– Это испорченное мясо? Нет, это контролируемый процесс в специальной камере. Корочку срезают перед приготовлением

– Чем Dry Age отличается по вкусу? Он насыщеннее и глубже обычного стейка

Забронировать стол: +7 (391) 226-60-60, Красноярск, ул. Бограда, 21.